Vendanges et pressurages, un mois de septembre bien rempli

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fabrication du champagne

Les vendanges, période décisive pour le champagne

Les vendanges commencent parfois fin août mais dans tous les cas la grande partie des récoltes se passent en septembre. C’est une période qui peut durer de 10 à 20 jours où nous récoltons le fruit de notre travail de toute une année. Le vigneron travaille avec la nature. La qualité et la quantité de raisins récoltés sont les fruits d’une taille précise et de la rigueur des différentes opérations réalisées. Les vendanges sont une occasion de rencontrer de nouvelles personnes, les vendangeurs mais également de partager un moment convivial qui peuvent lier des liens entre l’équipe malgré la fatigue que cela engendre.

La météo est un élément capital qui entre en compte pour les dates des vendanges, mais aussi pour en déterminer leur durée. Certains épisodes climatiques peuvent être salvateurs, d’autres peuvent ruiner la récolte. Les vendanges sont lancées dès lors que les raisins affichent des niveaux de sucres satisfaisants. Ils ont donc une équilibre avec les autres composants du raisin, surtout l’acidité.

La récolte se fait manuellement pour tous les grands vins et vins effervescents puisqu’il faut sélectionner rigoureusement les grappes.

vendanges

Après la récolte, le pressoir

Dès cueillies, les grappes de raisin sont acheminées vers le “vendangeoir” où se trouvent les pressoirs. Le raisin y est pressuré, cru par cru, cépage par cépage, et n’attend jamais plus de six à huit heures, de jour comme de nuit. C’est à ce moment-là que la plus grande partie de la vendange est prise en charge par les Maisons de Champagne. L’acheteur (ou son représentant sur place) vérifie, selon les termes consacrés par l’usage, que le raisin est sain. Les grappes de raisins doivent être déposées dans un état totalement intact sur le pressoir, ce qui exclut pour le moment toute mécanisation des vendanges.

Le pressurage, étape primordiale de l’élaboration du ­champagne, est très réglementé. 160 kg de raisins donnent un hectolitre de moût. La vitesse d’extraction des jus et la pression influencent la qualité des moûts, et donc le goût du vin. Mieux vaut un pressurage long et doux qu’une presse courte et violente. Ainsi, les bons vignerons extraient le jus en abîmant le moins possible les baies afin d’éviter que trop de matière passe des pellicules dans les moûts.

Le centre de pressurage est un lieu déterminant pour l’obtention de l’appellation “Champagne”. Il doit se conformer à un cahier des charges très précis défini par les professionnels champenois et l’Institut National des Appellations d’Origine.

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